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Unsere Stimme
Fermentieren ist eine traditionelle Methode, um Gemüse haltbar zu machen und gleichzeitig wertvolle Nährstoffe zu bewahren. Durch die Milchsäuregärung entsteht ein saures Milieu, das unerwünschte Bakterien hemmt und somit die Haltbarkeit verlängert. Zudem fördert fermentiertes Gemüse eine gesunde Darmflora und bereichert die Ernährung mit zusätzlichen Vitaminen.
Im Biofachhandel profitieren Kund*innen nicht nur von hochwertigen bioregionalen Produkten, sondern auch vom fundierten Fachwissen der Mitarbeitenden. Elisabeth Krainz-Blum, Inhaberin des Bioladens „Mein Müli“ in Linz und Vorstandsobfrau des Forums Biofachhandel, betont: „Unsere Beratung geht über den Verkauf weit hinaus. Wir möchten unseren Kundinnen und Kunden beispielsweise zeigen, wie sie Lebensmittel nachhaltig nutzen können. Fermentieren ist dabei eine wunderbare Möglichkeit, Gemüse länger haltbar zu machen und gleichzeitig gesunde Inhaltsstoffe zu bewahren.“
Tipps zum Fermentieren von Gemüse:
- Auswahl des Gemüses: Prinzipiell eignen sich viele Gemüsesorten zum Fermentieren, besonders solche mit fester Struktur wie Kohl, Karotten oder Rote Bete. Weicheres Gemüse kann ebenfalls verwendet werden, neigt jedoch dazu, während des Fermentationsprozesses zu zerfallen.
- Vorbereitung: Das Gemüse gründlich waschen und in die gewünschte Größe schneiden. Beschädigte Stellen sollten entfernt werden. Bei Bio-Gemüse kann die Schale dranbleiben, da sie wertvolle Mikroorganismen enthält, die den Fermentationsprozess unterstützen.
- Salzgehalt: Eine Faustregel besagt, etwa 2 bis 3 % Salz der Gemüsemenge zuzufügen, also ca. 20 bis 30 Gramm Salz pro Kilogramm Gemüse. Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser, wodurch eine Lake entsteht, und schafft ein Milieu, in dem Milchsäurebakterien gedeihen können.
- Fermentationsgefäß: Das vorbereitete Gemüse fest in ein sauberes, am besten sterilisiertes Glas drücken, sodass keine Luftblasen verbleiben. Das Gemüse sollte vollständig von der entstandenen Lake bedeckt sein, um Schimmelbildung zu vermeiden. Falls nötig, mit einem Gewicht beschweren und das Glas locker verschließen, damit entstehende Gase entweichen können.
- Lagerung: Die Gläser bei Zimmertemperatur für einige Tage stehen lassen, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Anschließend kühl und dunkel lagern. Fermentiertes Gemüse kann so mehrere Monate haltbar gemacht werden.
Elisabeth Krainz-Blum ergänzt: „Viele unserer Kund*innen schätzen es, traditionelle Techniken wie das Fermentieren neu zu entdecken. Es verbindet Nachhaltigkeit mit Genuss und ermöglicht es, regionale Produkte auf vielfältige Weise zu nutzen.“
Die Mitarbeitenden im Biofachhandel stehen gerne jederzeit bereit, um individuelle Fragen zu beantworten und praktische Tipps zu geben. Einfach vorbeikommen und nachfragen – die Biofachhändler*innen freuen sich auf dich!
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