8 – Handwerkliche Verarbeitung – Qualität mit Verantwortung

Die Verarbeitung entscheidet maßgeblich darüber, wie gut ein Lebensmittel am Ende ist. Auf dem Weg vom Feld bis zum Teller können Nährstoffe und Aromen verloren gehen – oder eben durch handwerkliches Können erhalten bleiben.

Bei handwerklicher Verarbeitung wird die Technik an den Rohstoff angepasst, nicht umgekehrt. Das bedeutet: Man arbeitet so, wie es für das Produkt schonend und sinnvoll ist – zum Beispiel langsamere Teigreife statt Schnellverfahren oder sanftes Erhitzen statt hoher Temperaturen.

So entsteht ein klarer Unterschied zur industriellen Standardproduktion: Handwerk setzt auf Wissen, Erfahrung und Sorgfalt, damit die Qualität des Ausgangsprodukts spürbar erhalten bleibt.

Bio-Verarbeitung setzt auf einfache und natürliche Zutaten. Das bedeutet: kurze Zutatenlisten, schonende Herstellung und nur wenige erlaubte Zusatzstoffe. Die EU-Bio-Verordnung lässt etwa 50 Zusatzstoffe zu – im normalen Lebensmittelbereich sind es über 300.

Zu den wenigen erlaubten Bio-Zusatzstoffen gehören zum Beispiel Zitronensäure als Säuerungsmittel oder Pektin zum Gelieren von Marmeladen. Künstliche Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder künstliche Süßstoffe sind dagegen nicht erlaubt.

Viele Biobetriebe nutzen traditionelle Methoden wie Fermentation, Steinmühlen oder Kaltpressung. Diese Verfahren helfen, die natürliche Struktur und den ursprünglichen Geschmack der Lebensmittel zu erhalten.

Weniger Zusatzstoffe und eine naturbelassene, schonende Verarbeitung sorgen dafür, dass mehr Nährstoffe erhalten bleiben und Lebensmittel für viele Menschen besser verträglich sind. Wenn auf künstliche Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsmittel verzichtet wird, sinkt auch das Risiko für Unverträglichkeiten und bestimmte allergieähnliche Reaktionen. Durch langsames Reifen, vorsichtiges Erhitzen oder Fermentation werden außerdem Stoffe abgebaut, die für manche Menschen schwer verdaulich sind. Das entlastet den Körper und macht die Lebensmittel im Alltag oft leichter bekömmlich.

Handwerkliche Verarbeitung nutzt möglichst bioregionale Rohstoffe, kurze Transportwege und energiesparende Verfahren. Sie vermeidet Überproduktion, reduziert Abfall und setzt häufig auf erneuerbare Energien. So wird Nachhaltigkeit auch in der Weiterverarbeitung sichtbar.

Im Biofachhandel wird Handwerk spürbar. Hier findet man Brot aus Sauerteig, Käse von kleinen Hofkäsereien, Öle aus bioregionaler Pressung – Produkte mit Herkunft, Charakter und Geschichte.

Die Mitarbeiter:innen kennen ihre Produzent:innen, verstehen deren Philosophie und geben dieses Wissen weiter. Echte Qualität entsteht durch Können, Erfahrung und Verantwortung – und der Biofachhandel ist ihr lebendiger Vermittler.

– EU-Bio-Verordnung (2018/848): Strenge Vorgaben für Zusatzstoffe und Verarbeitungsschritte.
– FiBL (2022): Handwerkliche Bio-Betriebe arbeiten energieeffizienter und transparenter.
– IFOAM (2021): Regionale Verarbeitung stärkt lokale Wertschöpfung und Produktqualität.